旅游餐饮策划的“招数”

中国百姓常说：民以食为天。无论在家还是在外，吃饭都是头等大事。近代学者林语堂有言：吃是一种文化，吃反映的是民族性格。此一句话将吃提升到了文化品位的高度。无论是市井小民还是文人雅士，对于吃的问题无非追求两点：一是吃得饱，二是吃得好。

旅游六要素——吃、住、行、游、购、娱中，吃当仁不让排在第一位。旅游饮食包含了饭、菜、饮料、用具、就餐环境等诸多方面。毫不夸张地说，其中任何一项都是一门学问，而想要把“吃”提升到品位高度就不能只盯着饭菜本身，因为正是餐饮用具、进餐习俗和就餐环境等因素在很大程度上决定着旅游饮食的文化品位。下面的几套“拳路”也许能为你的饮食策划助阵。

组合拳

出“组合拳”的目的十分简单，就是使旅游者的物质需要和精神需求的到充分满足，通过饭菜本身和其他餐饮设施及服务的组合让旅游者体味到某一特定餐饮场所的饮食情趣。组合拳的打法并不复杂，也许只是在程式化的环节加入一点点改变，获得的效果却往往出人意料。

大禹陵景区位于浙江省绍兴市区东南4公里处的会稽山麓，以历史悠久、建筑雄伟、风景秀丽而著称。景区内有治水英雄大禹的归葬地——大禹陵。

近年来，大禹陵景区管理处按照4A级景区的标准对大禹陵景区进行了扩建。新景区占地100公顷，主管部门一直希望景区能够增长人气，成为广大游客乃至市民旅游与休闲的好去处。而在景区游客中，绝大部分为团队游客，偌大个景区，除了门票收入以外其他经济来源甚微。我们在景区前期考察中发现，作为景区内唯一的用餐地南镇饭庄，虽说不上门可罗雀，但食客之少也足以让陪同考察的工作人员汗颜。因此，在我们为大禹陵量身定制的改造策划中，扩大游客在景区的餐饮消费就成为解决“吃”不足的重点。

既然是以大禹陵为核心的景区，景区管理处的同志也一再向我们强调大禹的主题不能丢，那餐饮策划也得从大禹自身入手。提起大禹治水，多半人的印象是他三过家门而不入的敬业精神。敬业又总会和废寝忘食联系起来。这就与“吃”联系上了。在大禹故事素材中有没有关于他日常饮食的故事流传下来呢？被灵感激发的我们立即搜集查阅相关故事。果然，皇天不负有心人，我们找到了这样一段传说：大禹治水非常认真辛苦，和妻子女娇结婚后四天就返回了工地，为了保证工程进度，大禹吃住都在工地上。大禹忙起来经常不能按时吃饭，于是大禹就在工地上放置了一面鼓，什么时候肚子饿了就敲敲鼓，女娇听到鼓声就来给大禹送饭。那我们把击鼓传饭的环节稍加改造应用到景区的饮食服务中来不也是一道别样的风景吗？

从客人进门开始击“迎客鼓”，提供服务时击“传唤鼓”，进餐时表演鼓乐舞，客人离开时击“送客鼓”，等等。总之，要合理安排，使富有情调的击鼓成为一整套具有特色的“组合拳”。相信定能增加游客的“吃兴”。而这一特色服务本身又紧扣大禹文化，让景区的主题在“吃”这一重要元素上得到生动的体现。

饭菜还是原来的饭菜，饭庄还是原来的饭庄，把原来既定的服务招式做了一点点改动，可游客却因此“吃”兴大涨，满足的不仅仅是填饱肚子的问题，更是人人体验大禹“击鼓传饭”的乐趣。

从根本上说，旅游餐饮策划打“组合拳”的做法源自旅游者对“饮食组合”的要求。游客在旅行中的吃除了对饱的基本要求外，更多的是要领略别样的风情。当然，吃中奥妙万千，仅此一招自是不足以“称霸天下”。

避实就虚

旅游就是真真假假，虚虚实实。齐白石曾说过：作画妙在似与不似之间，太似为媚俗，不似为欺世。旅游策划也一样，关键在于合理。

在人们开始抱怨天天吃饭像过年的今天，到底还有什么能够吸引游客远道而来并安心坐在餐桌旁呢？虚实之间，不妨避实就虚，让游客“品尝”饭菜之外的味道。这种招式往往能收到不同凡响的效果。

微山湖是山东省内最大的湖泊，当地的鱼不但肉鲜味美，而且还长得非常特别，青背红尾，色呈金黄，嘴上比一般的鱼多长两根须子，短而粗，好似两个鼻孔。因此，这里的鱼乍看好像有四个鼻孔，所以又叫四鼻孔鱼。我们为什么不从美食角度打出微山湖旅游的拳头产品而让此地的知名度得到更好的发挥呢？微山湖是实实在在的，四鼻孔鱼也是现实中就有的，唯一欠缺的就是如何把这两件实在的资源有机地联系在一起。于是，我们开始考虑能不能用一个虚构的传说把这四鼻孔鱼跟微山湖旅游联系起来，让比较单一的土特产品转化成开启微山湖旅游发展之门的金钥匙。

故事是这样的：相传上天要从全天下鱼中选一名做龙王，微山湖的鱼儿们也听说了这个消息，纷纷想着如何才能被上天选中摇身一变成为一条龙。有一条年幼的微山湖鲤鱼很是勤奋，当其他鱼唉声叹气冥思苦想时，它就开始了漫长的游程去向传说中见多识广的老龟求教。它一路打听，刚游遍微山湖四个湖时选龙王期限就要到了。它很伤心，正欲回去的时候，上天却派使者来到它面前说：你能够不辞劳苦虚心求教已经与一般的鱼不同了，正是上天要选的对象。这是，小鲤鱼才发现自己不知什么时候比其他鱼多长了两根胡须，俨然一副真龙的模样。如今，微山湖的鱼还像它们的祖先一样，从出生就整天不辞辛劳地游来游去，游遍微山湖的四个湖，期盼着有一天再选龙王时就不必临阵磨枪了。久而久之，微山湖的鱼都比其他的鱼多出两根胡须，所以只有微山湖的鱼才被称为“龙鱼”。

借虚幻的传说故事，让真实的旅游产品在游客的印象里扎根，可谓虚虚实实相得益彰。

以不变应万变

俗话说：“一招鲜，吃遍天。”武林高手们往往都有一手制胜法宝：无论敌人进行怎样的招式变换，我只以不变应万变。当然，前提是你这招必须内力深厚，具有雷霆万钧、无坚不摧的本事。开发和研制出独此一家的风味菜肴，名吃名饮，加上媒体的传播，便能成为招徕游客的旅游风景线。

2006年，惠州罗浮山旅游文化节上，我们为主办单位策划了一席“葛仙太极宴”，紧紧抓住罗浮山因葛洪而成为道教在岭南发祥地的地利优势，以道教文化为切入点，导入餐饮，使其更好地为整体服务。

整个葛仙太极宴由“葛仙太极养生盘”、“葛仙太极龙凤汤”、“葛仙太极八宝饭”等若干道菜肴组成，其中的“葛仙太极养生盘”的策划创意就源于《周易》中“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦”的描述。在这道菜中，我们分别用土笋代表太极，用蹄筋、鸡翅、豆腐、青椒、藕片等代表两仪、四象和八卦，其他菜肴也在造型、材质等方面处处暗合太极养生的主题理念，注重了营养的合理搭配，成为整个文化节的一个亮点。