四大菜系VS中国旅游格局

人云：“善弈者谋势，不善弈者谋子。”讲中国旅游，必先分析中国旅游的势。“势”首先就是局面、格局，因此我们有必要先了解中国旅游的大格局，只有这样才能更好地为旅游发展来出谋划策。

 菜里看旅游

说到中国的旅游板块，可能许多人都不知所云，而提起中国的四大菜系，大家就不陌生了。在我看来中国的旅游格局恰如中国的四大菜系，风味别样，各具特色。鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜分别代表了中国不同的菜品、菜风。   

鲁菜自元代以后进入宫廷成为御膳主体，可以说是皇家菜，讲究的是内容丰富，吃的是个排场。

淮扬菜，甜咸适当，调理讲究，大菜小吃一应俱全，精细中有特色，收放中有风格，实质上是官家菜。

粤菜生猛鲜活、选料广泛，只要于己有利没有不敢入菜的，富于开拓的精神，恰是商家的制胜法宝，可谓商家菜。

川菜，五味调和、以味为本，关注的是吃得开心、吃得舒畅,是百姓菜。

鲁菜：

鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。在中国的菜系中，无论是“四大菜系”说，还是“八大菜系”说，鲁菜都排在第一位。鲁菜，它充分体现的是儒家文化，讲的是秩序，讲的是礼。几冷、几热、几荤、几素，连座次都分上、下、左、右，不能乱。用料讲究，烹调有法度，每道菜还有一个很好的名字和故事，丰富的文化内涵是它的特色。

中国北方在历史上曾经历了多次的民族大融合，民族间的杂居融合也在这一地区的菜肴风格上留下了深刻烙印。应该说，鲁菜是一种以儒家文化为核心，同时融合了多元文化的烩菜。从口味上看，它讲求咸、鲜，相对于其他菜系没有特别突出的特色，甚至有人调侃说是“咸糊糊，黑糊糊，稠糊糊”。这“糊糊”正是儒家中庸之道的侧面反映。与其特色“不够鲜明”形成对立的是，鲁菜的制作工序却十分繁琐，煎、炸、扒、炒、熘、炖、煮，无所不用，尤其是进入宫廷之后，连就餐礼仪都讲究得近于繁琐。再说用料，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，处处显露的是“普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣”的气魄和权威。大家所熟知的满汉全席，一般起码是108道菜，分3天才能吃完。这哪儿是吃菜，分明是吃排场、吃场面、吃一切菜之外的东西了。就像京津旅游，一座故宫，若是走马观花，无非是一个房子多多的大院子，形制格局还都规矩得让人一目了然，哪有江南园林移步换景来得意趣横生。可是要想看得懂故宫就不是那么简单了，每一座建筑，每一根柱子，每一个装饰都能洋洋洒洒讲出一段历史来。所有看得见的东西都不是主旨，只是反衬帝王之气的手段，它们的妙处全在形式之外。

长城、泰山、故宫、孔庙，这里的旅游消费的是历史，这里的观光看的是凝重。就像鲁菜一样，特色不明显，但却五味调和，这才是天下“大道”。所有的人生际遇，所有的悲欢离合，走过之后才发现，只有每一个细节精工细作，才能打造出平淡中的伟岸。

淮扬菜：

再说淮扬菜。什么是官家？上进，精明，好学，很讲物有所值，但同时也虚荣，滑头。淮扬菜的形成与江浙沪三省市人的性格分不开。

上海人的经济头脑和对事物的量化概念强，女人的俏丽，男人的绅士，在不同场合收放有度，很讲规范。上海菜正是如此。大众菜很便宜，但也很讲究，味道鲜美，不失身份，阳春面极为典型。中档菜雅俗共赏，人人都有面子。高档菜既讲外表又讲内涵，很是气魄。高、中、低界线分明，所有的服务人员会主动给客人安排最合算最精美的饭菜，真是物有所值。这正是上海旅游特色的写照。

南京人宽容，所以南京被誉为外地人的天堂。

南京人集南北方人性格于一身，一个字“爽”！旅游就像夫子庙一样，老少皆宜、市场面宽，旅游特色突出的还是一个“爽”字。

南京旅游又像南京板鸭，既有南方特色，又有北方口味，说到底还是一个“爽”字。旅游能给人一个“爽”字，是很难得的一种感官享受。

再看杭州。提起杭州，让人情不自禁就有一种诗意般的联想。西施、白娘子、苏小小、冯小青，一个个含情脉脉、妩媚动人的倩影，处处透着的是天堂般的美，于是有“上有天堂，下有苏杭”之说。以杭州为代表的浙江旅游无不透出一种东方女性美，是含蓄的、内在的美，其湿润和柔情不正如杭州菜的清淡温婉吗？

粤菜：

粤菜一如广东的经济，在近些年迅速窜红大江南北。广东人在“吃”上所体现出的开拓精神和无限智慧，也像他们的生意一样做得有声有色。

首先，广东人爱吃。对于“进口货”从不吝惜。细细统计，地道的广东人每天要吃五顿饭，早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵。广东人“多餐”的实践早已走在了当今世界营养学界提倡的“少食多餐”理论的前面。广东人的爱吃可以说吃得时尚、吃得前卫。其次，广东人敢吃。有句戏言说，广东人“天上飞的除了飞机、地上跑的除了火车、水里游的除了轮船”，什么都敢吃。话虽玩笑，反映的却是广东人的一种精神。思想是解放的，行为又不拘谨，这就是敢为人先的精神。广东旅游也同样是敢为人先，主要反映在爱旅游、会旅游和敢旅游上。再次，广东人会吃。吃过粤菜的人都知道，粤菜有汤有水，前有例汤，后有甜点，从不马虎。但同时，广东人又有很强的时间观念，位于上下午之间的午餐往往又解决地很快，真是该简单的简单，该复杂的复杂，这是务实、实惠的心理表现。广东人以及广东旅游的务实作风很值得学习。

说起广东的吃，就不得不提广东的“茶”和“汤”。

广东的茶，知名的有“早茶、凉茶、功夫茶”。

喝早茶的茶楼是亲友的聚会场所，也是消解不同情绪的地方。不管你是一种什么样的心情或者何种形式的聚会或约会，往往都会选择“喝茶去”。喝茶意不在茶，而在气氛，也就是一种特有的“茶楼文化”气氛。在这里人们可以无拘无束，吹牛、聊天、交往、会友、亲情，传递信息，独饮，放松，无所不能。在商场的朋友，常用的一句话是“有空喝茶”。这个茶是又亲切、又得体。得体是广东旅游的又一大特色。大家聊天，会友，谈生意，一坐就是若干小时，你不会感到单调，因为它集酒和茶的两种功能于一身。正如宋词中曰：“悠悠心会，妙处难与君说”。

喝功夫茶，磨的是心性。功夫茶可以醉人，可以上瘾，还有许许多多的文化体验在里面。醉人、上瘾、有文化，这又是广东旅游的特色。

正如啤酒是德国人生活中不可或缺的组成部分一样，凉茶也是广东人生活的一部分，涉及到千家万户。一种文化一旦被寻常百姓认可，它的威力就会是无穷的。比如“王老吉”全国热销，正是这种威力的体现。在炎热的广东，旅游正像广东凉茶一样，多了一份人文关怀，多了一份大众文化。

再说“汤”。煲汤是广东一绝，一碗汤能煮出大文章。广东人很讲究进补，什么时令喝什么汤都有讲究，反应在旅游上就是对市场的把握能力。

广东的汤看起来清淡无奇，可是入口后才知道香浓无比，真是内容丰富，进补全身。和广东人打交道，初看起来貌似瘦瘦小小，并无过人之处，当深入接触，才知道其充满活力。看时无奇却有奇，淡中有浓总相宜。广东人不大介意什么文化内涵、名人出处、典故等，只是非常实惠地关心刀下怎样见菜。广东人在经济上表现出的天赋是超常的，可以把什么都能变成生意，正像靓汤一样，什么都可以拿来煲汤，深受大家欢迎。

广东旅游正是这种多元文化的产物。广东旅游不张扬，像靓汤一样，看起来平淡，确能做出大文章，实质上活力四射。

其实，关于广东的“吃”说了这么多，无非是想从“吃”中看出广东人、广东旅游的性格，那就是“商”字。

道家认为，大味必淡。比起其他地方的菜肴，粤菜的最大特点就是味“淡”。实质上“淡”是一种更高层次的浓，“淡”中有精，“淡”中有味。广州自古就是商埠，广东人的商业思想、商业意识、商业头脑无不体现出“平淡见真功”的特点。广东人生意场上的一句常用语是“有钱大家赚”，没有急功近利，没有虚与委蛇，看似平淡之间却道出了商道的本质，这正是大赚必淡的体现。广东旅游重效益，在全国成为佼佼者，正是“有钱大家赚”的多赢结果。

川菜：

现代有一个很时尚的词，就是“麻辣”。电视台有一些诸如“麻辣串串烧”、“麻辣风情游”的电视节目，前不久还有一个电视剧叫《麻辣婆媳》。“麻辣”，实质上是一种特殊风格与心情的代名词。

先说“辣”。人们谈起四川人时都说四川人特别悠闲。川人有知足常乐，不刻薄的特点，这是天府之国长期形成的人文品格。但平淡中也要有情趣，辣就是刺激，也是平淡生活的需要。对应在旅游上，辣，指前卫、时尚、有个性的产品，其本质是悠闲的、休闲的，总体上是热情的，热情是不要钱的。

再说“麻”：川菜的技巧，讲究刺激但又不过头，辣得过瘾，麻得持久。产品怎样才能前卫、时尚，只有深入地去挖掘传统和民族文化和本土文化、走真正的中国概念。正因为麻的进入，辣才能辣得香。

最后说“香”：香是目的。菜香下饭，有后味，有内涵，含而不露。香，是感受、是体会，要让游客来了不想走，回味无穷。

每一种味道在四川旅游中都有很好的映照与体现。

独特性是四川旅游的亮点。熊猫、三星堆、九寨沟、都江堰都是绝无仅有的。

除此之外，我们还可以从以下六个方面来体会四川，从中寻找旅游形象概念的真正内涵。

•川味：

原汁、原味、原面貌，吃完一身汗，这是百姓的坦荡生活。对应到旅游，就应该有游完一身轻的感觉。关健是一个“轻”字，能从这么多的内容中突出一个“轻”字，是极难做到的事。

•川韵：

南北交汇、东西交融、独特的中国韵。

中国四川地区还保留了很多民族原生态的东西，这是真正有底蕴、有内涵的东西，抓住了这一点也就把握住了市场的脉搏。

•川风：

体现高原的空旷、盆地的委婉。刚柔并蓄，古今并存，打造一个丰富多彩的四川。

•川人：

活得自在，吃得痛快，玩得潇洒，追求恬淡，安于平民。以民风的闲适塑造一个悠闲自在的度假之城，用四川人的话就是“吃得好，耍得美、睡得安逸”。

•川魂：

如同火锅一样，热烈，有汤有水，花样百出，综合性强。

•川神：

吃川菜、泡茶馆、听川戏、摆龙门阵，有一个共同特点，那就是“扎堆儿”（有团队精神），这是典型的大众文化，同时渗透的是吃苦、耐劳、直率的性格。只有这种大众文化概念，才能真正赢得市场。

四川旅游好似一道川菜，麻辣香俱全，它的丰富多彩不是平面的，而是立体的。

据说四川人休闲意识极强。一有钱有闲就会安排来喝茶、摆龙门阵、听川戏、吃川菜，活得很自在，很真实。钱虽不多，但生活安排得有滋有味。这也正是旅游的至高境界，是一种高层次休闲概念组合。